Сало подают с клубникой, лягушек привозят из Одессы, а акула с ананасом не прижилась, пишет Сегодня

В гастрономическом мире еще так много интересного и неиспробованного. Однако не у каждого украинца есть возможность попробовать вьетнамскую или мексиканскую кухню на их родине, поэтому в поисках экзотики и разнообразия вкусов наши соотечественники ринулись во всевозможные этнические рестораны, которых в последнее время появилось множество. «Сегодня» разобралась, какая еда полюбилась нашим соотечественникам, а к чему украинская душа осталась равнодушной.

Куличи по-тайски

Не всегда в заведении с этнической кухней вам предложат отведать исключительно аутентичные блюда. Чтобы привлечь побольше клиентов, в украинских кафе и ресторанах часто предлагают экзотику вперемешку с привычной нам пищей. Так, в меню вьетнамского ресторана можно обнаружить украинский борщ с чесночными пампушками, а в китайском обновляют меню к Яблочному Спасу. В «рыцарском» ресторане присутствует суши-меню, ведь сложно себе представить короля Артура и рыцарей круглого стола без риса с сырой рыбой. В аргентинском мясном ресторане позаботятся о «постном меню», а гостям кафе тайской кухни к Пасхе готовят подарки в виде писанок и куличей.

Говорит профи

Генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова: «Экзотической кухни в Киеве хватает. Но, как правило, это небольшие кафе-ресторанчики, в первую очередь рассчитанные на свою этническую общину. Туда ходят китайцы, корейцы, японцы, а уже в последнюю очередь искатели экзотики. Хозяева и повара, как правило, заказывают у себя на родине редкие ингредиенты, которых в Украине не найдешь. Я однажды ела этническое блюдо, так вначале даже понять не могла: это мясо, овощи или трава. Хорошая новость: в этно-столовых можно найти как аутентичную пищу этой страны, так и адаптированную для местных жителей. Ведь если индийцы любят много перца, то украинцам вряд ли это придется по вкусу».

Морепродукты: красная икра в шоколаде

Поставщики рыбы и морских гадов рассказывают: «Каждую неделю наша компания (один из крупнейших импортеров красной рыбы. — Авт.) привозит в Украину около 10 тонн красной рыбы, лобстеров — всего 350—400 кг. Ни устрицы, ни лобстеры, ни крабы не являются такой уж экзотикой — уже много лет их активно поедают. Если говорить о знаменитой ядовитой рыбе фугу, которую нужно учиться готовить 6 лет, то она, скорее, интересна только как диковинка. Я за 7 лет работы ни разу не слышал, чтобы ее кто-то привозил в Украину. Мне кажется, что настоящая редкость сейчас — это белужья (черная) икра: 100 г может стоить 1500 грн» Владелец интернет-магазина рыбы Михаил Ардо: «На сайте у нас есть две позиции: сухопутный лосось и красная икра в шоколаде. Эту шутку мы придумали к 1 апреля, но люди регулярно пытаются их заказать. Так что спрос на экзотику есть, особенно несуществующую».

Украинская: сало как искусство

«Тарас Бульба» и ребрышки в меду

Украинцы, создав культ сала у себя на родине, умудряются из этого обыденного продукта сделать экзотическое блюдо, полюбоваться и попробовать которое приезжают со всего мира. Во Львовском моноресторане «Сало» этот стратегически важный украинский продукт не только выставляют в музее, но и создают из него картины и даже целые скульптуры. Арт-директор ресторана Александр Моргоев рассказывает: «Идея возникла года два назад — хотелось сделать что-то совершенно сумасшедшее, но при этом с национальным колоритом, так и возникла идея с фигурами из сала». Процесс приготовления такого высокохудожественного продукта прост, как все гениальное: измельченное и немного подтопленное сало закладывают в специальную форму, оставляя полость, которую заполняют горячей закуской, например, картошкой с чесноком. Начинку, что не поместилась, раскладывают по тарелке. Подогревая сало изнутри, начинка его подтапливает и уже минут через 15 от скульптуры ничего не остается — ее можно просто намазывать на хлеб. Чаще всего заказывают «Тараса Бульбу» и «Вуйко-нос» (около 180 грн). Не забыли и сладкоежек: можно заказать даже культовое сало в шоколаде (набор на 4 человек стоит 60 грн). Еще одно сладкое блюдо — «губы Монро» (60 грн). В нем сало сочетается с мороженым и фруктовым салатом, а подается с клубникой и малиновым соусом. Также здесь предлагают самые украинские из всех возможных, суши — естественно, из сала. Такие крутят с репчатым луком, квашеными огурцами и помидорами, горчицей и даже черным хлебом. Кстати, тут не все сало украинского происхождения. Например, дегустационные наборы, в которых представлено 12 сортов разного сала: что-то готовят сами, часть привозят из фермерских хозяйств близ Львова, а еще несколько видов доставляют прямиком из Италии.

Вьетнамская

Главное достоинство вьетнамской кухни в том, что повара используют сочетание продуктов, которое идеально усваивается организмом, не вызывая ни тяжести в желудке, ни изжоги. Так что даже самая жирная и жареная вьетнамская пища не будет «тяжелой». Честно говоря, ничего особо «экстремального» в ней нет: обычно это нейтральные блюда, отваренные или запеченные, вкус которым придают различные соусы. Для приготовления последних используют множество специй. «Вьетнамцев у нас в Харькове не очень много, поэтому часть еды мы адаптируем для украинских посетителей», — говорит администратор харьковского ресторана «Взлетающий дракон» Оксана Дяченко. Кухней здесь заправляет вьетнамец Танг. «Больше всего нашим гостям нравится блюдо «Палочки Нем» — это рисовые тоненькие лепешки, в которые заворачивают свежий фарш, капусту, грибы и другие начинки, а потом жарят во фритюре. Получается что-то похожее на хрустящие голубцы. А то, что во Вьетнаме любят, есть насекомых, черепах и змей, это неправда. Может, где-то в селах это и распространено, но вьетнамцы, которые приезжают к нам в гости, никогда не рассказывали о том, что их ели».

Китайская

Китайские повара готовят быстро — ингредиенты находятся на большом огне считанные минуты. Основу меню составляют рис, бобовые и овощи. В киевском ресторане «Харбин» поварам, выписанным из Китая, устраивают настоящий кастинг, чтобы они готовили так же, как и на родине. Для максимальной аутентичности основные продукты привозят из Поднебесной. Например, птиц для знаменитой утки по-пекински. Ее не только готовят по специальной технологии, но и подают с целой театральной постановкой, мастерски разрезая ровно на 108 кусочков. «У нас есть несколько позиций, которые мы предлагаем в основном нашим китайским гостям, украинцы их не очень понимают, — говорит администратор ресторана. — Среди них шпинат с арахисом в соусе, телятина и свинина по-сычуанськи, тофу».

Корейская

На интересующий всех вопрос «Есть ли в меню собачатина» в корейском ресторане отвечают сразу: «Знаете, сейчас задавать вопрос о собачках уже даже неприлично. Да, в каких-то регионах Кореи это, может, и есть, но собачатина — большая экзотика и деликатес, ведь собак специальных мясных пород выращивают на фермах. В Украине, этого нет и быть не может. Бояться, что вам подадут вместо говядины собачатину, примерно так же, как переживать, что вместо бутерброда с кабачковой икрой вам подсунут хлеб с черной икрой», — рассказала нам администратор столичного корейского ресторана «Ариранг» Людмила Гутник. Корейская кухня считается очень здоровой, ведь при жарке используется минимум масла, хотя совершенно не используются растительные жиры. Нет никаких молочных и хлебобулочных изделий — их есть просто не принято. Рис здесь заменяет хлеб, а основу многих блюд составляет кимчи — маринованная пекинская капуста. «Основная часть наших посетителей — этнические корейцы, они физически не могут питаться чужой для них кухней, например, украинскую категорически не любят из-за ее жирности. Самое любимое блюдо — это «кимчи тиге» — суп из свинины с тофу и кимчи, для корейцев все равно, что для нас борщ с салом. Из мяса они предпочитают «кимчи самгепсаль покум» — подчеревка с кимчи».

Мексиканская

Энчилада — почти шаурма

Мексиканская кухня славится своими необычными вкусовыми сочетаниями: в одном блюде вполне себе мирно могут соседствовать овощи и фрукты, а салат из помидоров с киви вполне себе обыденное блюдо. Основа многих мексиканских блюд — это тортилья, мягкая лепешка из пшеничной муки. Шеф-повар мексиканского ресторана «Балаган-бар» Виктор Тупиков говорит: «У мексиканцев не существует такого понятия, как гарнир, они готовят мясо с овощами и кукурузными лепешками. В меню очень много бобовых, особенно кукурузы и фасоли. Мексиканская кухня очень удобна для формата уличной еды, потому что разнообразная начинка заворачивается в кукурузные или пшеничные лепешки».

Тайская

Главное для тайского повара — умение сочетать 5 основных вкусов: кислый, сладкий, соленый, острый и горький. В тайской кухне есть три основных компонента: рис, соус чили и кокосовое молоко. Шеф-повар столичного ресторана «Пан-Тай» Олег Шевченко рассказывает: «К нам приходят как украинцы, так и тайцы. Например, в прошлом году, именно к нам приходила делегация во главе с принцем и принцессой Малайзии. В нашем меню — лапша с мясом, супы с морепродуктами или утка по-тайски. Не так давно мы убрали «пайнаппуру самэ» — акулу в ананасе. Оно не пользовалось спросом из-за высокой цены (около 170 грн за порцию), никому не хотелось рисковать, заказывая непривычное блюдо».

Французская

Лягушачьи лапки — деликатес

Французскую кухню условно можно разделить на два подтипа. Королевскую, чрезвычайно изысканную, которую подавали на стол вельможам, и простую еду, которую каждая хозяйка могла приготовить за считанные минуты — приготовить свинину и капусту, порезать сыр да налить вина. Чаще всего именно эту обыденную кухню у нас считают изысканной французской. Обидное прозвище «лягушатники» французы получили за любовь к поеданию нижних конечностей этих земноводных. Хотя на самом деле во Франции это тоже деликатес. В французских ресторанах в Украине «лапки» стоят прилично — около 150 грн за две штучки. Администратор одесского французского кафе «Оливье» Анастасия Чернега говорит: «У нас на лягушачьи лапки существует система предзаказа — очень много желающих. Лягушачьи лапки мы привозим из Вилково (Одесская область), мидии тоже наши — черноморские. А готовят их так же, как банальную курятину, — обваливают в муке и специях и жарят на подсолнечном масле. Да и по вкусу они очень похожи на курицу, только нежнее». Из экзотических для нас блюд можно упомянуть об улитках и устрицах, которые положено есть живьем.